Ingrediënten (4 personen)
2 rode uien
2 tenen knoflook
400 g oranje pompoen
1 pak Lassie Zilvervliesrijst + spelt en quinoa (275 g)
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel kurkuma
1½ theelepel gemalen komijn
400 g rode en gele cherrytomaatjes
sap en rasp van ½ citroen
300 g panklare verse spinazie
Bereiding (25 minuten)
1. Pel de uien en de knoflook. Snijd de uien in dunne partjes en de tenen knoflook in plakjes. Verwijder de pitten uit de pompoen en snijd de pompoen met schil in blokjes.
2. Kook de zilvervliesspeltmix gaar volgens de aanwijzingen op de zijkant van het pak.
3. Verwarm de olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui en knoflook zachtjes glazig. Schep de blokjes pompoen met de kurkuma en komijn erdoor en bak nog 4 minuten.
4. Voeg de tomaatjes toe met de citroenrasp en 1 eetlepel citroensap en schenk er 75 ml water bij. Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Smoor de groenten 2-3 minuten tot de tomaatjes openknappen.
5. Schep hand voor hand de spinazie door de groenten en laat de blaadjes al omscheppend slinken.
6. Serveer de zilvervliesspeltmix in diepe borden en schep het groentestoofpotje erop.
Tip: Dit is een heerlijk gerecht om mee te variëren. Vervang pompoen in de zomer door courgette of parten venkel. Voeg als variatie olijven toe.
Bevat p.p:
380 kcal, 12 g eiwit, 11 g vet waarvan 2 g verzadigd, 53 g koolhydraten en 10 g voedingsvezel
Heb je de smaak te pakken en zin in meer vegetarische recepten? Kijk dan op lassie.nl/recepten voor nog meer inspiratie.
